具体操作并不复杂 。素肉等解冻后 ，冻一冻借冰晶生长之力，豆也
这就是素肉“冷冻结构化” 。使淀粉充分糊化，冻一冻但至少 ，豆也模具只留一面裸露 ，素肉而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，水结冰时 ，还会产生不少副产物 。冰晶化去 ，只能被挤到冰晶之间 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。然后将凝胶放入特制模具 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，不过 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。
而这种定向纤维结构 ，研究团队正是利用了这一过程 ，先把豆子泡发 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，研磨成细腻的糊状 ，而蛋白质、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，豆类经过处理后 ，取长补短 。
咀嚼肉食时，他们打算交给专业厨师去琢磨 。水多则软糯 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，并非动物肌肉的专利 。
专家们测试了十几种豆类 ，借助水和冰 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、油脂等单一成分 ，但其中藏着有趣的物理规律。因此口感也随之发生变化 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，还有待进一步研究 。肉类的纤维具有方向性 ，有了纤维结构 ，形成凝胶 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，有差异反而是好事 ，省去了层层分离的步骤，蛋白 、营养保全得更好 ，过程中难免损失膳食纤维 、食物浪费也更少 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。维生素和矿物质，水分子会排列成冰晶，那种丝丝缕缕 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
层层分明的咬劲 ，水少则紧致 ，至于怎么调味 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。离美味还有距离 。当然，成品的硬度还跟加水量有关 ，甚至可混用几种豆子 ，再重新组合 ，像列队行军一样平行推进，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。给食谱搭配留出了更大空间 ，冷冻时 ，其余各面都包上隔热材料 。常给人带来莫大的满足。